本文主要研究嗜热链球菌发酵乳对全蛋液起泡性的影响。随着发酵乳含量的增加(0%～50%w/w)，ST5-24 h发酵乳与全蛋液混合物的黏度逐渐增加(17.9～197.3 mPa·s)，pH值逐渐降低(7.75～4.95)；Zeta电位先降低再增加，且在25%左右达到最小值；表面张力整体呈下降趋势。全蛋液与发酵乳混合物的起泡能力在发酵乳含量小于30%时有降低的趋势但变化较小；混合物的泡性稳定性整体呈先上升(38～71 min)后下降(71～30 min)趋势，且在25%时达到最大值71 min(全蛋液的1.9倍)。此外，由泡沫微观结构的变化也可以看出，添加一定量的发酵乳可以增加液膜的弹性，从而显著提高全蛋液的泡沫稳定性。研究发现，在无蔗糖等稳泡剂添加的情况下，发酵乳的添加可以显著增加全蛋液泡沫的稳定性，且在一定量的添加范围内对起泡能力影响不大。

蛋液作为烘焙行业必备的原料，对其起泡能力及泡沫稳定性功能性质的研究将为蛋糕的工业生产提供坚实的理论依据。但近年来对蛋液的研究重点主要集中在鸡蛋蛋白质的理化性质和蛋清的起泡性等方面，而全蛋液由于其结构与组成的复杂多样性并没有得到应有的重视。目前主要是通过改变蛋糖比、加工工艺条件、热变性及添加多糖型泡沫稳定剂的物理改性方法或者酶水解改性的方法来改善蛋液起泡性，从而改善蛋糕生产品质。

发酵乳是利用乳酸菌对乳的同型乳酸发酵作用而得到的具有独特质构、风味和较高营养保健功能的乳制品。研究表明，在蛋清中添加不同种类的牛奶蛋白可以增加蛋白的充气能力，并且在糖和蛋液的混合物中加入酸牛奶可以通过改变黏度来增加泡沫的稳定性。此外，多数研究表明通过改变蛋白液的酸碱度可以适当提高蛋清的起泡性并增加其泡沫稳定性，发酵乳中的乳酸等有机酸可以调节蛋液的pH从而改变蛋液的起泡性。如果发酵乳的添加可以改善全蛋液的起泡性，在烘焙工业上不仅可以提高产品的口感和营养价值，简化生产工艺，更适应了人们追求无糖及低糖产品的趋势。

本研究创新性的将发酵乳添加到全蛋液中，通过测定二者混合物的pH、黏度、表面张力、起泡性等性质的变化探究发酵乳在蛋液起泡性质上的作用。

1材料与方法

1.1材料与试剂

鲜鸡蛋(购于超市，蛋白质含量为11.21%)，雀巢高热脱脂乳粉(蛋白质含量为32.0%)，嗜热链球菌ST5P-134(华南理工大学食品科学与工程学院实验室培养，下文简称ST5)。

1.2仪器与设备

SW-CJ-2G双人单面净化工作台，苏州净化设备有限公司；PYX-DHS·400-BS恒温培养箱，北京市医疗设备厂；pHS-25指针型pH计，上海雷磁仪器有限公司；NDJ-1型旋转式黏度计，上海恒平科学仪器有限公司；SM-168厨师机，深圳市牧人王电器五金制品有限公司；NANO ZS纳米粒度及Zeta电位分析仪，英国Malvom公司；DSA20光学接触角测试仪器，德国KRUSS；XSP-BM-3CA光学显微镜，上海上光新光学科技有限公司。

1.3样品制备

1.3.1发酵乳的制备

10%脱脂乳粉复溶液，50～60℃下搅拌水化20 min使其充分溶解，90～95℃灭菌10 min，立即冷却至室温，无菌条件下接种(接种量5×106CFU/mL，CFU：菌落数)，37℃下发酵24 h，即ST5-24 h发酵乳。

1.3.2样品处理

新鲜鸡蛋打蛋去壳，搅拌均匀。将全蛋液与发酵乳混合，使发酵乳含量为0%、5%、10%、15%、…、50%。混合液用电动搅拌器在200 r/min转速下搅拌30 s混合均匀。

1.4实验方法

1.4.1 pH的测定

用pHS-25型酸度计测定样品的pH值，每个样品平行3次，取平均值。

1.4.2黏度的测定

将全蛋液与发酵乳混合液在冰箱中静置15 min，15℃下用NDJ-1型旋转式黏度计测定黏度，测定条件为：1号转子，转速30 r/min，选取第30 s的数据为测量值，每个样品平行3次，取平均值。

发酵乳黏度测量条件：15℃，3号转子，转速12 r/min，每个样品平行3次，取平均值。

1.4.3 Zeta电位的测定

取1g发酵乳含量为0%、5%、10%……50%的混合液，用相应pH值的缓冲溶液稀释100倍。采用NANO ZS纳米粒度及Zeta电位分析仪测定样品的Zeta电位，每个样品平行3次，取平均值。

1.4.4表面张力的测定

取适量发酵乳含量为0%、5%、10%…50%的混合液，采用全自动表面张力仪测定样品的表面张力，每个样品平行5次，取平均值。

测量条件：25℃，针头粗外径1.82 mm，液滴体积为3μL。

1.4.5泡沫性质的测定

起泡能力和泡沫稳定性的测定参照PHILLIPS等人的方法，并略加修改。取200 g全蛋液与发酵乳混合液水浴加热至30℃，SM-168厨师机6档搅打20 min。搅打结束后，轻轻提起打蛋笼，立即用塑料抹刀将泡沫放入2个500 mL的呈倒圆锥形的底部开有3 mm小孔的容器中，称量其质量且整个过程要在搅打结束2 min内完成。装有泡沫的容器用保鲜膜密封，室温下静置5 h，期间不断测量析出液体的质量并拍照记录泡沫结构的变化。平行3次实验，取平均值。

起泡能力采用充气能力(Foam overrun)表示：

式中：Wm为100 mL搅打前全蛋液与发酵乳混合物的质量；Wf为搅打后100 mL泡沫的质量泡沫稳定性(FS)用析出液体的质量为泡沫质量1/2时的时间表示。

1.4.6泡沫微观结构的观察分析

将刚搅打结束的泡沫样品平铺在表面皿上形成薄薄的一层，然后立即用XSP-BM-3CA光学显微镜进行观察，调节清晰后用相机进行拍摄。目镜：16 X；物镜：10 X。

1.4.7数据分析

实验数据利用SPSS22.0进行相关性分析。