今天小编为大家介绍一下乳化剂为何存在？

很多人一听到“乳化剂”,就会想到乳胶漆之类的化工产品。说起表面活性剂,则很容易想到洗衣粉或者洗涤灵。所以对于食品中的乳化剂,也就多了一份天然的戒心。在这里,我们来介绍一下食品中为什么会有乳化剂,以及通常的食品乳化剂是什么什么是乳化我们知道水和油是无法融合在一起的。但是在很多食品中,油和水的共存却又不可避免。比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侣、蛋白饮料、火腿肠等,在生产过程中都需要把油或者脂肪均匀地分布到水中。所谓“乳化”,就是把油(或者脂肪)均匀地分布到水中的过程油和水不能混溶,分子水平上的原因在于油的疏水性很强。

在油和水的界面上,油分子和水分子都有逃避对方、逃到各自内部去的倾向。在这种倾向下,油和水就各自减小界面。从能量的角度说,在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量,被称为界面能。当油分散到水中的时候,表面积大大增加,所以整个体系的表面能就增加了。由于自然界的运动总是向能量降低的方向进行,所以分散的油滴就会重新聚到一起,从而减小整个体系的表面能。

有一种分子,有一个亲水的脑袋和一条疏水的尾巴。当油滴被分散到水中的时候,这样的分子就会跑到油和水的界面上,把疏水的尾巴插进油里,亲水的头伸到水里。这样,油和水不直接触,界面能也就大大降低,从而使得油滴可以稳定地分散到水中。这样的东西最典型的例子是奶,油滴均匀分散在水中所得到的东西叫做“乳液”,而帮助形成乳液的东西也就被叫做“乳化剂”了。为什么食物要进行乳化如果把油倒在水中,下面是水,上面是油,谁都没法喝下去。但是如果把油均匀分散开形成一杯乳白色的液体,不管是外观还是口感就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物,比如蛋糕、火腿肠、冰激凌等,要想获得细腻的口感更是必须把油均匀分散开。食品乳化剂任何的表面活性剂都可以实现“乳化”从而成为乳化剂,但是多数的表面活性剂不能用在食品上。实际上,被批准可以用作食品乳化剂的物质也并不多,多数是一些脂肪酸的酯化产物。对于这些物质,也是“成熟一个,批准一个”,只有经过了大量安全性的检验,才能获得用于食品的通行证。组成蛋白质的氨基酸也有亲水和疏水的类型,所以蛋白质分子就有了疏水的部位和亲水的部位。

这样的结构使得蛋白质也有一些表面活性剂的特性,当它们跑到水和油的界面上的时候,也可以降低表面小分子表面活性剂可以密密麻麻地挤在油和水的界面上,把界面能而实现乳化能降到很低,所以小分子表面活性剂的乳化性能一般都很好。但是小分子之间不会发生交联,形成的那层界面分子也比较弱。因此,小分子的乳化剂形成的乳液缺乏稳定性,难以经受高温以及长时间保存的考验。而蛋白质分子个头大,在界面上还能够互相连接形成网络结构。这样形成的乳液就要稳定得多。但是,蛋白质分子占据界面的能力不如小分子,降低界面能的效率不如小分子乳化剂高,因面蛋白质形成的乳液中的油滴一般比较大。

小分子表面活性剂和蛋白质大分子各自的长处正好是对方的短处,有的产品会同时使用二者在乳化性能和乳液稳定性之间找到一个平衡。最典型的例子是咖伴侣和冰激凌。蛋白质除了乳化作用外本身也是营养成分,所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是蛋白质的乳化效率不如小分子,价格却要飞得多,还是难以完全依靠。食品中另一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂它其实是大豆深加工过程中的副产物,因为其正统的出身和传说中的“保健功能”,受到了广泛的接受。

在肉松的生产过程中,肉被进行了强度很高的加工,同时加入了大量的调味料,这就为以次充好、造假提供了机会。首先,从生肉到肉松,肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉,不管是来自优质生猪还是病死的母猪,都会变成几乎相同的结构,产生同样的质感。另方面,加工中加入的大量酱油、糖以及其他调味料,足以覆盖肉本身的味道,而产生非常相似的味道。当有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松,消费者无法鉴别而选择低价,就导致了某个地区整个市场的畸形一合格产品无法生存,而伪劣产品却大行其道除了使用劣质瘦肉外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是一种典型的造假手法。其实,从食品科学的角度来说,在肉制品中加入植物蛋自,具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中,用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。

这一做法的困难在于植物蛋白的味道、口感往往都比较差,被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量的植物蛋白还能保持肉的口感、风味,就可以申请专利保护而成为独家产品了。在国外,这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当做本来的产品卖了,必须加以说明。

就肉松而言,如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真,那么它就会是种营养价值比真正的肉松高,而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义,被当做肉松来卖,就是欺骗消费者。毕竟,当消费者付出“肉松”的价格时,他们想买的是纯肉制作的肉松。而且,如果为了实现“逼真的质感风味,而加入了其他非法的助剂,那就是一种犯罪行为。